Рецепты от шефа

Салат из спаржи с козьим сыром

Ингредиенты
Спаржа: 20 г
Свекла: 30 г
Авокадо: 1 штука
Козий сыр: 40 г
Мандарины: 1 штука
Оливковое масло: 2 столовые ложки
Лимонный сок: 2 столовые ложки
Бальзамический крем: 20 г
Кедровые орехи: 20 г
Салат корн: 20 г

Инструкция приготовления

Отрезать нижнюю жесткую часть спаржи — она не нужна, а верхнюю на одну минуту погрузить в кипящую воду.
Свеклу обернуть фольгой и запечь в духовке (это займет часа полтора). Нарезать ее кубиками.
Козий сыр тоже нарезать кубиками.
Мандарин очистить от кожуры и пленок, пригодится только мякоть.
Кедровые орехи слегка обжарить до коричневого цвета.
Авокадо нарезать крупными кубиками, замариновать в смеси лимонного сока и оливкового масла.
Выложить на тарелку спаржу, свеклу и сыр, затем листья салата, смешанные с оливковым маслом. Украсить мандарином и поджаренными орехами.

Совет к рецепту: Если в магазине вам попалось твердое, еще не поспевшее авокадо, положите его на несколько дней в темное место — оно само дозреет до нужного состояния.

Тартар из оленя с теплым муссом из пармезана и хрустящими гренками

Ингредиенты
Олень: 80 г
Лук шалот: 1 г
Каперсы: 3 г
Сибулет: 3 г
Красный лук: 3 г
Соль, перец
Оливковое масло: 3 г
Перепелиное яйцо: 1 шт
Гренки: 2 шт
Пена из пармезана: 30 г

Инструкция приготовления

Мясо оленя нарезать кубиком. Лук шалот, сибулет, красный лук мелко нарезать. Смешать и заправить оливковым малом, добавить соль и перец.
Выложить на тарелку в круглой форме. Разбить перепелиное яйцо в центр. Хлеб подсушить на сковородке для получения гренок и подавать к тартару.
Пена из пармезана получается благодаря сифону, в котором смешивается пармезан со сливками. Для приготовления в домашних условиях при отсутствии сифона можно подавать со сливочным соусом с пармезаном. Украсить каперсами.
Сливочный соус с пармезаном: Масло сливочное — 50 г Сливки — 250 г Тертый пармезан — 1,5 ст. Соль, перец – по вкусу.
На сковороде растапливаем сливочное масло, вливаем сливки и пропариваем 5 минут. После этого добавляем измельченный сыр, очень быстро все перемешиваем, добавляем соль, перец по вкусу и снимаем соус с огня.

Олень/мусс из свеклы/соус красное вино

Ингредиенты
Филе оленя: 120 г
Мусс из свеклы: 50 г
Попкорн из гречки: 2 г
Соус красное вино: 30 г.

Мусс из свеклы
Свекла: 500 г.
Соль: 5 г.
Сахар: 15 г.
Уксус винный: 10 г.
Вода: 500 мл.
Сметана: 100 г.

Соус красное вино
Лук морковь сельдерей: 100 г.
Демиглас: 0,5 л.
Вино красное сухое: 0,2 л.
Уксус бальзамик: 100 мл.
Сливочное масло: 10 г.
Сахар: 15 г

Инструкция приготовления

Мусс из свеклы: Свеклу варим с добавлением сахара и уксуса до готовности. Пробиваем в блендере до пюреобразной массы, солим и добавляем сметану.
Соус красное вино: Овощи обжариваем, добавляем уксус, вино, варим 10 минут, добавляем демиглас, увариваем до половины объема, процеживаем.
Филе порционируем, обжариваем на оливковом масле до состояния медиум. На тарелку выкладываем мусс из свеклы, сверху готовое филе оленя, поливаем соусом из вина, украшаем попкорном из гречки.

Пирог с копченым оленем

Ингредиенты
Оленина: 200 г
Лук репчатый: 20 г
Чеснок: 20 г
Морковь: 6 г
Паприка: по вкусу
Можжевельник: по вкусу
Свежие грибы: 100 г
Сливки: 100 г
Копченая оленина: 30 г
Сыр моцарелла: 50 г
Пшеничная мука: 160 г
Молоко: 100 мл
Сахар: по вкусу
Сухие дрожжи: 3 г
Яйцо куриное: 1 штука
Сливочное масло: 5 г
Растительное масло: 10 мл
Соль: по вкусу

Инструкция приготовления

Приготовить тушенку из оленины. Для этого взять подходящий шматок мяса (лучше всего подойдет пашина), нарезать на части произвольно, обжарить с луком, морковью и чесноком, добавить красную паприку, можжевельник (все по вкусу) и оставить тушиться на медленном огне на 3 часа. Мясо надо максимально растушить и готовую тушенку использовать как начинку для пирога.
Приготовить тесто. Для теста замешать вместе: муку, молоко, яйца, сливочное масло, растительное масло, дрожжи, сахар и соль. Дать тесту подойти в теплом месте 2 часа. Затем обмять тесто и убрать в холодное место.
Приготовить остальные продукты для начинки. Натереть обычную моцареллу. Для грибной начинки некрупные свежие хорошо промытые лисички (или отваренные опята) обжарить на растительном масле, залить сливками и потушить на среднем огне, помешивая, пока сливки не упарятся до соусной текстуры.
Приготовить пирог. Перед выпеканием поделить тесто на шарики по 200 грамм, раскатать. На дно выложить натертую моцареллу, на сыр выложить грибы в сливках. Затем выложить готовую тушенку из оленины, чуть завернуть тесто по краям внутрь и выпекать пирог при температуре 280 градусов 10 минут. На готовый пирог выложить ломтики сырокопченого оленя и подавать на стол.

Мясо молодого козленка с ароматными травами и молодым картофелем

Ингредиенты
Козлёнок: целиком весь
Сливочное масло: 1 кг
Чеснок: 100 г
Паприка: 30 г
Розмарин: 10 г
Перец: 10 г

На 2 порции
Мясо козленка на кости: 1 кг
Картофель: 200 г
Помидоры: 100 г

Инструкция приготовления

Тушка козлёнка нарубается на мелкие куски, добавляется соль, перец, чеснок, розмарин, красная паприка и сливочное масло. Тщательно перемешивается, растирается, чтоб масло разошлось, затем ставится в печь на 120 градусов, и томится 6 часов.
После чего расфасовывается по пакетам вместе с соком и убирается в холод. Непосредственно перед подачей один пакет высыпается в чугунок, добавляется нарезанный пополам молодой картофель, помидоры и томится ещё 15 минут перед подачей.
Подается в чугунке.

Салат c печеной свеклой, авокадо, фермерским сыром и сочной зеленью

Ингредиенты
Печёная свекла: 100 г
Помидор: 100 г
Микс салата (шпинат, щавель): 10 г
Выдержанный фермерский сыр: 30 г
Авокадо: 10 г

Ингредиенты для заправки
Сок лимона: 10г
Масло оливковое: 500 мл
Апельсиновый сок (выпаренный): 300 мл
Рыбный соус: 20 г
Рубленный зеленый лук чайвс: 10 г
Рубленный чили: 10 г
Рубленная кинза: 10 г

Все ингредиенты смешать до однородной массы, масло предварительно взбив венчиком.

Инструкция приготовления

Свеклу запекать в течение 3 часов при температуре 160 градусов. Дать остыть и нарезать крупными кубиками. Сыр и помидоры также режем кусочками средней величины.
На тарелку выкладываем сначала соус, затем листья салата, предварительно заправленные соусом, затем добавляем сыр, свеклу, томаты и авокадо.